La méthode orléanaise consiste à mettre le vin dans des fûts de chêne. Ils sont remplis à moitié pour laisser une large surface de contact avec l'air ambiant.

Des bactéries se  développent en surface et transforment alors l'alcool du vin en acide. C'est un procédé naturel qui s'effectue à une température comprise entre 25 et 30 °C.  

La fermentation finie, un échantillon est prélevé pour analyse avant la mise en bouteille.  

Hasard de la nature, empirisme de fabrication, les artisans vinaigrier et les chimistes ont longtemps tergiversés quant aux principes exacts de la fermentation acétique.  

Pour aller un peu plus en avant, dans le détail, il faut rappeler quelques observations historiques qui ont amené Louis Pasteur, alors qu'il étudiait les fermentations, à rédiger un mémoire sur la fermentation acétique.   

 Du début de la science jusqu'en 1864 :  

- Même si le vinaigre existe depuis environ 10 000 ans, sa fabrication était tenue secrète ou ignorée jusqu’au XI° siècle.

- Christian Hendrik Persoon, en 1822, suite aux observations de Pierre Antoine Chaptal, 1801 (le même qui dans son traité des vins propose la chaptalisation) et de Antoine Lavoisier, explique que la fermentation acétique est liée à un champignon qu’il nomme Mycoderma Aceti.

- Il est noté que la fermentation se déroule toujours en présence d'air, qui diminue de volume en vase clos à proportion de l'acétification. ( Abbé Rozier, 1801)

- Lavoisier démontre que c'est l'oxygène de l'air qui est consommé.

- Un alcool pur (même étendue d'eau) ne se transforme pas en acide acétique. Il faut donc un ferment.

- Il se forme à la surface une fleur blanche appelée fleur de vinaigre.

- Il est nécessaire d'avoir une certaine température.  

1864, Louis Pasteur explique, après avoir réuni toutes les connaissances historiques sur le sujet, les mécanismes de la fermentation acétique :  

Description de la fleur de vinaigre : 

 Louis Pasteur, après de longues observations suppose que "la fermentation appelée acétique s'accomplit sous l'influence exclusive d'un être organisé.... un mycoderme". Le mycoderma acéti (1,5 millième de millimètre) ce développe en chapelet. "Cette plante  se développe spontanément a la surface d'un mélange de 1 volume de vin, 2 volumes d'eau, 1 volume de vinaigre."..."Elle se présente sous la forme d'une matière mucilagineuse et atteint toute la surface puis remplir tout le liquide."..."Parfois elle prend la forme d'un voile à la surface". Il n'y a pas de fermentation acétique tant qu'il n'y a pas eu de développement du mycoderme.  

Pour un bon développement de la fleur de vinaigre :  

Il ne faut pas que le Mycoderma acéti prenne un développement exagéré., la fermentation  stopperait immédiatement, et le mycoderme continuerait à évoluer dans le liquide. Le mycoderme a la propriété d'apporter l'oxygène sur l'alcool.  

Pour une bonne conservation du vinaigre :  

Le vinaigre laissé à l'abandon va se désagréger complètement. L’action du mycoderme va, après la fermentation  acétique, transformer l'acide acétique en eau et acide carbonique. Le mycoderme a aussi la propriété de porter l'oxygène de l'air sur l'acide. Le vinaigre alors va perdre toute son acidité, avec à la surface le développement d'une épaisse couche visqueuse. Aucun usage ne pourra en être fait. Pour y remédier, il faut fermer hermétiquement le flacon qui contient le vinaigre, en le protégeant de l'action de l'oxygène. Une autre méthode consiste à le porter à ébullition pendant 15 secondes. Le vinaigre ainsi préparé se conserve plusieurs années.        

CONCLUSION                       

Dans la bonne fabrication du vinaigre( méthode orléanaise) certains critères sont obligatoires et certaines règles sont à respecter :

-          présence d’un liquide alcoolisé ( idéalement à 10 %),

-          présence d’oxygène ( de l’air),

-          présence d’un ferment : Acétobacter acéti,

-          présence de nourriture pour les bactéries (présente naturellement dans le vin) : sucre et azote,

-          température idéale entre 25 et 30 °C,

 -          absence de lumière,

-          absence de métaux oxydable.

POUR EN SAVOIR PLUS :

Le mémoire sur les fermentation acétique L. Pasteur sont accessibles à cette adresse : http://archive.numdam.org/ARCHIVE/ASENS/ASENS_1864_1_1_/ASENS_1864_1_1__113_0/ASENS_1864_1_1__113_0.pdf

La conférence  donnée à Orléans en 1867 : Leçon sur le vinaigre de vin, Louis Pasteur